Das Schloss zu Eisfeld ist in seinem Kern eine aus Pallas und Bergfried bestehende mittelalterliche Burganlage, die im 11. und 12. Jahrhundert an der Stelle einer älteren Befestigung errichtet wurde und im Laufe der Jahrhunderte vielfältige Veränderungen erfahren hat. 1360 wurde die Kemenate, 1580 der daran anschließende "Neue Bau" errichtet, der sich durch einen gewölbten Torgang zur Stadt hin öffnet.
Der 1555 erbaute Küchentrakt, der das Gebäude nach Nordwesten hin abriegelte, ist 1886 durch einen Gefängnisbau wilhelminischer Prägung ersetzt worden. Die Bezeichnung Schloss verdankt die schlichte, unregelmäßige angelegte Baugruppe der recht kurzen fürstlichen Epoche: Bestandspläne aus dem Jahre 1660 weisen aus, dass das Schloss für einen zeitweiligen Aufenthalt der herzoglichen Familie, damals der Gothaischen Herrschaft, bestimmt war, zu deren Territorium Stadt und Amt Eisfeld nach langer Zugehörigkeit zum Fürstentum Coburg von 1643 bis 1680 zählten. Der erste Regent des 1680 aus einer Erbabteilung hervorgegangenen Herzogtums Sachsen-Hildburghausen hatte für kurze Zeit das Eisfelder Schloss zu seiner Residenz auserwählt. Nachdem sich Herzog Ernst endgültig in Hildburghausen niedergelassen hatte, unterblieb die geplante Erweiterung des Eisfelder Schlosses. 1728-1741 erkor Herzogin Sophie Albertine von Sachsen-Hildburghausen das Schloss Eisfeld zu ihrem Witwensitz, als sie die Regentschaft des Ländchens zugunsten ihres volljährigen gewordenen Sohnes Herzog Ernst Friedrich II. niedergelegt hatte.
Die spätere Funktion des Schlosses, Amtsgebäude, Wohnsitz für Beamte und Amtsgefängnis mit den dafür erforderlichen Um- und Anbauten, haben schließlich alle Spuren fürstlichen Glanzes getilgt. Die mächtigen Mauern, die das Schloss von drei Seiten umgeben, sind Teil der Stadtbefestigung, die Herzog Ernst der Fromme von Sachsen-Gotha in den Jahren 1654-1673 von seinem Baumeister Andreas Rudolph nach den Zerstörungen des Dreißigjährigen Krieges aufführen ließ. Der nordöstliche Abschnitt des "Schlossverwahrungsbaus" öffnet sich in sieben gewölbten Kasematten nach innen und verleiht damit dem Schlossgarten einen besonderen architektonischen Reiz. Das Anwesen, das im 18. Jahrhundert während des Aufenthaltes der Herzoginwitwe Sophie Albertine im Stile eines französischen Gartens mit "zierlichen Zwergen und Bäumen" gestaltet war, diente später als Küchengarten und wurde erst 1952 der Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Dem Verfall der Mauern konnte durch umfangreiche Bauarbeiten 1990/91 Einhalt geboten werden.
